Alle kokker vet at ingen seriøs matlaging kan klare seg uten et godt sett med krydder. De har alle slags urter og ingredienser i kjøkkenlaboratoriet, men ett av dem må alltid være med: dragon (dragehode). Hvorfor er akkurat dette krydderet så viktig? Det kan vi forklare.
Det tar alltid litt tid å lære seg smaken og bruken av ulike krydder. Tid på kjøkkenet, selvfølgelig. Det er litt som å utforske en ukjent by: Vi kan lese om den, se filmer og lære om dens historie, men det er først når vi selv setter foten der at vi virkelig «føler» stedet. Å vandre rundt i gatene er derfor som å bli kjent med et nytt krydder. Vi begynner med salt og pepper og oppdager deretter mer og mer av denne fascinerende verdenen av smaker og lukter.
Et av de mest populære krydderne som brukes av profesjonelle kokker over hele verden, er den nevnte estragonen. Det er imidlertid ikke et like vanlig kjøkkenredskap i hjemmet. Hvorfor verdsetter fagfolk det så høyt? Det skal vi prøve å forklare.
Estragon (Palina-dragen) – en kort oversikt
Planten vi kjenner som estragon, har ulike betegnelser. Den vokser i det sørøstlige Europa og deler av Asia og Nord-Amerika, og har ifølge kulinariske overleveringer fått navnet sitt på grunn av røttenes unike utforming, som minner om en «drage» eller slange som vrir seg.
Estragon er en flerårig urt som kan bli opptil 150 cm høy, og har en stamme dekket av hengende blader med skarpe ender, hvite eller gule blomster og en unik smak. I folkemedisinen har dragon blitt brukt til å behandle manglende appetitt. Dens antibakterielle og betennelsesdempende egenskaper ble også lagt merke til og verdsatt.
«Kongen blant krydder»
Noen franske kokker hevder at estragon fortjener kronen som det viktigste krydderet. Hvorfor det? Fordi smaken er utpreget dominerende, intens og definitivt uopprettelig når den brukes i for store mengder. Og der ligger hemmeligheten bak den «ærefrykten» som estragon nyter blant eksperter. Bare erfarne kokker vet hvordan den skal brukes, og riktig fremgangsmåte gir rettene en mesterlig smak.
Estragon er et populært krydder i det franske, spanske og italienske kjøkken. Også tyskerne og til en viss grad polakkene foretrekker det. Det anbefales som krydder til fjærkre, vilt, kalvekjøtt og fisk. Estragon gir også karakter til vegetarretter (blant annet den verdensberømte ratatouillen) og sjømat. Noen bruker den til og med som salterstatning, og bladene fra den flerårige planten brukes til å lage sylteagurk.
